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台北米其林指南出爐—酒店經紀強哥分享酒店上班-酒店兼差的品味《轉載》

我 Seafood 強哥有一張很挑剔的嘴，不論是食物、酒類、咖啡、雪茄等等，都有他獨特的見解。（不見得人人能接受）他藉著這次台北米其林指南出爐，收集整理一些關於米其林的常識，我當然也要分享囉！

以下全文轉載自酒店經紀強哥「台北米其林指南出爐」：

這幾天的新聞被台北米其林指南出爐佔據了很多版面，也成為許多人茶餘飯後的話題，甚至很多人準備揪團去摘星。在酒店上班的姐妹也應該略懂一些有關米其林指南的一些事情，如果酒店客人聊到這方面的話題，我們才能接話，免得被酒店客人看不起。

我個人以為生活在台灣，尤其是生活在大台北區是方便、舒適，小確幸的，尤其是在飲食這方面，從大江南北，古早、創新到全世界美食匯聚，不論是從銅板價的小吃，到一個人上萬元的套餐，任君選擇。
我很久之前分享的「餐桌禮儀」有提到：「在以前沒有網路的年代，是要富過三代才懂得吃穿。」但是現在不論是升斗小民，達官顯貴、巨商富賈，都有自己一套的餐飲哲學與品味。
不管妳有沒有吃過米其林評鑑過的星級餐廳，我相信妳一定有聽過米其林，也知道米其林星級餐廳是極致美食的代表，但是可能並不知道所謂米其林的典故，以及他們是如何評鑑一家餐廳的？
趁著這一次米其林評鑑台北的星級餐廳出爐，（只是台北，並不是世界級的評鑑。）我除了分享新聞，也順便收集並整理一些關於米其林的事情給酒店上班的姐妹作為聊天的話題。
其實全世界還有其他有關於餐廳、飯店的評鑑指南，只是米其林指南的行銷最成功，知名度最高。一般人很少能夠吃遍全世界的米其林星級餐廳，也不必一窩蜂的搶著去朝聖，因為飲食的喜好與品味非常個人的，實在沒有必要人云亦云，也沒有必要懷著虛榮的心情去吃東西，但是遇到有人要談論這方面的話題，我們也能夠跟他們對話，不要當一個土包子就可以了。

台北米其林指南出爐君品頤宮摘下三星新聞：

首屆台北米其林指南今天出爐，米其林指南總監艾里斯宣布，這次共收錄110間餐廳，其中36間獲得必比登推薦，（註）20間獲得星級餐廳殊榮。君品酒店頤宮中餐廳是唯一一家獲得三星的餐廳，二星餐廳為祥雲龍吟、請客樓，一星餐廳有17家包括大腕、RAW、天香樓等。

▲米其林指南國際總監艾里斯（左2）14日下午公布榮獲米其林二星餐廳殊榮者為「祥雲龍吟」及「請客樓」，雙方業者代表登台領獎。(中央社)

台北到底有哪些餐廳摘星，答案終於揭曉，米其林指南國際總監艾里斯（Michael Ellis）今天在記者會上宣布摘星名單。首屆台北米其林指南，獲得三星的餐廳僅有1家，是君品酒店的頤宮中餐廳，獲得米其林二星餐廳則有2家，包含祥雲龍吟、請客樓。

粵式料理餐廳頤宮在首屆台北米其指南榮獲米其林三星的非凡榮耀。頤宮以道地正統的烹飪功夫呈現精巧細膩的廣式和其他中式料理，其主廚陳偉強是在近 20 年前從澳門移居到臺灣。

國際總監艾利斯說：「陳主廚和他的工作團隊個個都是精通各式中華料理的烹飪行家，這裡的用餐體驗氣派非凡，真的很值得專程到此賞味！他們的火焰片皮鴨三吃和龍蝦、豆腐料理的滋味絕妙，原味蛋塔也教人再三回味，所有的餐點都獲得米其林評審員的一致推崇。」

摘下米其林二星的餐廳祥雲龍吟是一間日式時尚料理餐廳，採用臺灣當地最優質的食材入饌，並將臺灣美食的精妙元素引入烹調之中，進而成就出極富創意的現代日本料理。請客樓則是一間中式餐廳，其所供應的湘川料理經過廚師的精心巧手，全都幻化成一盤盤雅緻悅目、口感質感俱佳的美味珍饌。

一星餐廳則有17家，涵蓋了杭州菜、歐式時尚料理、日式料理、燒烤等種類。包括天香樓、大腕、教父牛排、謙安和，及歐式時尚餐館 MUME 和 Longtail，還有法式時尚餐廳L’ATELIER de Joel Robuchon侯布雄和 La Cocotte by Fabien Verge，都分別都摘下米其林一星的榮耀。台式料理金蓬萊遵古臺菜和明福臺菜海產也獲得了米其林一星的肯定。而台灣名廚江振誠所開設的餐廳 RAW 也獲頒米其林一星，另一家創新料理餐廳 Tairroir，還有兩家粵菜餐廳雅閣、大三元，以及三家壽司餐廳吉兆割烹壽司、鮨野村、鮨隆，也都榮登米其林一星榜單。

「米其林指南」（Le Guide Michelin）是由知名輪胎廠商米其林所出版的美食旅遊指南，分為紅色及綠色封面，紅色介紹酒店及餐廳資料，綠色則提供旅遊資訊，其中紅色指南又被餐飲界譽為「美食界聖經」，相當具代表性。

米其林指南國際總監艾里斯（Michael Ellis）致詞時表示，「台北米其林指南」的公布是具有歷史性的一刻，以台灣而言，特別是台北市有著深厚美食文化，也是台灣的觀光焦點，吸引各地觀光客前來朝聖，每個人心目都中有一道最愛的菜，不論是牛肉麵、小籠包或臭豆腐，但無論如何有各種美味，任君挑選。

艾里斯說，台灣美食文化來自亞洲各國以及歐洲等國家，台北的夜市尤其獨具特色，隨米其林指南公布，代表台灣美食不僅在種類、口味都很多，菜色也很多元，而且巧妙運用許多在地的海鮮、肉品、蔬菜等食材。

艾里斯強調，今年是台北米其林指南首屆公布及挑選，共收錄110間餐廳，其中36間獲的必比登推薦，20間獲得星級餐廳殊榮，其餘即便沒有獲得星星或推薦，同樣是獲選為米其林精心挑選的餐廳。

世界第一本米其林指南出版於1900年，距今已超過一世紀，是全球發行歷史最久的觀光旅遊與美食餐飲評鑑指南，米其林指南在2007年將觸角延伸至亞洲，陸續發行日本、香港─澳門、新加坡、首爾、上海及曼谷版指南，台灣成為全球第30個發行米其林指南的國家及地區。

新聞轉載自https://tw.news.yahoo.com/%E5%8F%B0%E5%8C%97%E7%B1%B3%E5%85%B6%E6%9E%97%E6%8C%87%E5%8D%97%E5%87%BA%E7%88%90-%E6%91%98%E6%98%9F%E5%90%8D%E5%96%AE%E7%9C%8B%E9%80%99%E8%A3%A1-053411121.html

註：甚麼是「必比登」https://travel.ettoday.net/article/1125111.htm
米其林在《台北米其林指南》出刊前率先公佈入選「必比登推介（Bib Gourmand）」的36家美食餐廳名單，不過很多人把這些「必比登推介」名單誤以為是摘星餐廳，其實必比登推介可以解釋成推薦的超值餐廳，米其林給予的定義是「物超所值的美味佳餚」，而圖案則是舔著舌頭的米其林輪胎先生頭像。

1955年開始的Bib Gourmand（必比登）推薦名單，主要推薦中價位就能吃到的美食餐廳，在歐洲各地「必比登推介」餐廳的價格，普遍訂在36歐元（約1300元台幣）左右，香港是300港幣以下，東京是5000日元，美國則是40美元，而法國、西班牙和意大利則是36歐元，台北必比登推介則是人均消費在1000元以下。米其林指南也為法國、西班牙、比荷盧地區專門出版了《必比登美食推薦餐廳指南》。

一開始為了幫助讀者更易辨識這些餐廳，在1970年的指南中引用了一個紅色的「R」符號表示，並於1992改為「Repas」（法文意思為「餐膳」）。1997年，設計師重新製作了這個圖示，把它變成了著名且具有標誌性的米其林輪胎先生(必比登)，米其林輪胎先生舔著舌頭，也代表評審員心中最經濟實惠的美食。

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有關米其林指南：

這本出身於米其林輪胎公司的書，一開始只是個無心插柳的產品。

一九○○年汽車工業在歐洲才開始不久，整個法國不到五千輛汽車，即使首都巴黎也僅有一千輛左右，車速緩慢，加油不便還經常拋錨故障，前景非常不被看好。陸上主要交通工具是火車、馬車等。那個時代，觀光旅遊業尚未萌芽，在法文字典中，「tourisme」這個字還是個罕見少用的詞。但是生產輪胎的米其林公司兩位創辦人安德烈‧米其林和艾德華‧米其林，卻已經看到一個前所未有的遠景。

這本和二十世紀一起誕生的小冊子，首次發行量就有三萬五千本，共有四百頁，在當時是免費贈送。小冊子裡提供開車者的路途資訊：火車站、加油站、修車站、郵局、電報站、電話站、藥房等，讓開車者在遇到困難時可以得到補給和救援。

旅館餐廳當然也是小冊子裡的重要資訊，不過當時列出的星星等級只是反映價格，並非品質的認定。一九○四年第五版的米其林首次將餐廳和旅館分出等級，還標出房價是否包含蠟燭（電燈尚未普及），也開始接受廣告刊登，附贈地圖，力求指南的功能越來越完善。

第一次大戰米其林中斷出版，一九一九年戰後重新出版，發行量已達七萬五千本。一九二○年，安德烈在一家修車廠看到自己精心編印的指南，竟然被拿來墊東西，決定結束免費贈送這本已經很受歡迎的小冊子，開始標價出售。

我們今日所知道的星級評鑑制度，則要等到一九三三年才逐漸建立完整。當時的定義是：三星餐廳是指菜餚的品質「非常好」，兩星是「出色」，一星則是「值得推薦」。一九三六年米其林首度對三星等級提出詳細說明：只有「菜餚、配酒、服務和舒適都達完美境界」的餐廳，才有資格列為三星。這一年，全法國僅有二十三家餐廳列名米其林三星。

米其林的餐館評鑑不考慮與食物無關的方面，打分數根據五大重點： 1.品質 2.烹飪與調味技巧 3.整體菜餚的特色（個性） 4.物有所值 5.服務與口味的水準是否穩定
最膾炙人口的傳奇，就是米其林評鑑工作都以人力執行，長時間派出大量的評鑑員，到指南可能列入的每一家餐館試吃，或到旅館試住，一切花費都由公司負擔，絕不接受招待。換言之，米其林不登廣告，餐館能得到幾顆星，是花錢也買不到的，只能靠業者持之以恆，努力不輟來爭取米其林指南對於餐廳的介紹。

米其林指南的指標分為一般評等及星等兩項:
一般評等分為
1. 叉匙：以餐廳的表現，給予一到五個叉匙符號。
五個叉匙代表頂級豪華並表現傳統風味 (Luxury in the traditional style)
四個叉匙代表頂級水準 (Top class comfort)
三個叉匙代表非常令人感到舒適 (Very comfortable)
二個叉匙代表令人感到舒適 (Comfortable)
一個叉匙代表舒適 (Quite comfortable)
如果以紅色代替一般的黑色叉匙標誌，表示這家餐廳的環境特別令人感到愉悅悠閒（Particularly pleasant establishments）。

2. 人頭標誌：此人頭意指米其林推薦的道地小館，提供不錯的食物和適當的價格。（巴黎以外餐館，一餐價格在25歐元以下；巴黎的餐館每餐33歐元以下。）

3. 「兩個銅板」的標誌，稱為 piecettes，就是小硬幣之意，有此標誌的餐廳表示提供不超過16歐元的簡單餐飲。
交叉的湯匙和叉子標誌是在1931年設計出來表示餐廳的等級，後來才有星星做?餐飲最高等級的標誌。

星等
星星和叉匙沒有一定的關連性，但如同各位知道三顆星、二顆星但不一定知道有叉匙標誌，星星的重要性是遠高於叉匙的。餐廳評分的米其林星級評分系統於1926年開始，米其林評選出46家傑出餐廳並授「一星」，1931年，評選開始出現「兩星」和最高榮耀的「三星」，不過當時列出的星星等級只是反映價格，並非品質的認定，日後才變成餐飲品質最高指標。而後日米其林的星星數目也有不同的意義：

一顆星：值得停車一嘗的好餐廳（這樣的敘述當然是因為米其林是做輪胎的）
二顆星：一流的廚藝，提供極佳的食物和美酒搭配，值得繞道前往，但所費不貲。
三顆星：完美而登峰造極的廚藝，值得專程前往，可以享用手藝超絕的美食、精選的上佳佐餐酒、零缺點的服務和極雅致的用餐環境，但是要花一大筆錢。

第一顆星的頒給標準以餐廳食物的品質來決定，多出來的星星則視餐廳服務的品質、裝潢、餐桌擺設、食具的好壞、上菜的順序，以及酒窖的大小和品質來決定。當餐廳獲得一顆星之後，要投資相當可觀的金錢在人員訓練、擺設和各種酒藏等方面，才可能獲得第二顆或第三顆星星。法國成千上萬的餐廳，在2005年入選三顆星的只有26家，可見難度之高，評鑒之嚴！三顆星是許多廚師畢生奮鬥的終極目標，這代表了廚藝的最高肯定，並且擁有三星可以吸引遠道而來的嬌客，還可以用米其林三星的名氣賺取更多的收入。

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