酒店小姐搞懂甚麼是熟成牛肉@酒店上班-酒店兼職姐妹的品味 @ 酒店經紀阿妹給酒店上班-酒店打工-酒店兼差姐妹們的溫暖小棧

看了前一篇「牛排名稱與部位」，讓我們以後不論是親友聚會，或者陪客人參加牛排館的飯局的時候，不但對於我們所吃的牛排不會不知所謂，而且每次去吃牛排的時候還可以嘗試不同部位的牛排，找出自己最喜歡吃的牛排部位。

上一篇「牛排名稱與部位」有提到很多部位的牛排要吃3到5分熟，才能品嘗到最佳的牛排風味，但是只要是5分熟以下的牛排，幾乎都會滲出一些紅紅的「血水」，有些人看到血淋淋的畫面就會不敢吃了，其實那不是「血水」，而是肉汁，真正的老饕不會浪費肉汁，都會將切成小塊的牛排沾著肉汁吃，如果會害怕看到「血水」卻又很想品嘗牛肉真正風味的人就可以去吃「熟成牛肉」了，因為真正「乾式熟成」牛排的血水（肉汁）都已經封在牛肉裡面，所以即便吃1分熟不但沒有血水流出，還可以品嘗到頂級牛排的絕佳風味。

▲沒有「血水」，視覺極佳的乾式牛排（來自臉書）

了解「牛排名稱與部位」之後一定要進一步了解甚麼是「熟成牛肉」，尤其這幾年來打著「乾式熟成牛排」牛排館的價位都是非常高檔，這篇報導可以讓我們了解「乾式熟成」牛排貴在哪裡？

▲還沒料理的乾式牛排

什麼是「牛肉熟成」？原文：

牛肉熟成（beef aging），也有人翻譯成老化，其道理跟酒越陳越香出發點是類似的。

一、為什麼會有「熟成」這道手續呢？

據說在遠古時期，人類在狩獵來時，將宰殺的獵物分解（或整隻）並風乾表面，雖然這只是一個無心的過程，但卻是肉類（熟成）這進行式的開始。

熟成的祖先應是發酵，就像酸味的水果或酒能使肉質變酸，而熟成是讓肉自己的內部自然改變，達到近似去除多餘的水分、突顯肉味的功能來。動物的肉，屠宰後，我們稱屠體，牛的肌肉會僵硬（rigor）、因此剛屠宰的肉不好吃。
熟成是提升牛肉嫩度（Tenderness）、風味（Flavor）、含汁性（Juicy）的連續性過程。

二、熟成作用的方式和原理

熟成，是將肉品存放在可控制其溫度與濕度的條件下，利用肉中含有能夠自家消化（autolysis）的酵素，使肌肉經此作用可在呈現鬆軟，即所謂解僵（resolution of rigor），負責此種作用的酵素，已被證實為一種鈣致活蛋白分解酵素（calcium activated protease）。

牛肉的熟成過程主要是藉由兩種方法來改變牛肉肉質：

第一，水份從牛肉的肌肉組織內蒸發出來。這使得牛肉的風味更加的集中。
第二，上述在牛肉本身的天然酵素會打破肌肉內的結締組織，這使得肉質變的更軟嫩。
牛肉的天然酵素和其外在的微生物交互作用改進了牛肉的嫩度、風味和多汁性。

另外目前熟成市面上分成兩種方式：

1. 乾式熟成牛肉（Dry-aged beef）

將牛隻被屠宰與清理後，分割成不同部位的大切塊後，放置可控管其溫度與濕度的冷藏庫。通常只有較高等級的牛肉會以乾式熟成的方式處理，因為這個處理過程需要牛肉內富含豐富且均勻分布的脂肪（油花，marbling）。因為這些理由，一般很少見到乾式熟成牛肉在牛排餐廳或高檔肉品販賣店之外販售。乾式熟化的最主要效果是讓牛肉本身天然的風味更佳集中與飽和。

在牛肉熟成時，如溫度和濕度經嚴格的控管，可獲滿意的效果。最適合的熟成條件已發現為溫度 -1.1℃，相對濕度約在 85～87%，氣流變化頻率為每小時7次，在此條件下將牛肉熟成，依消費者的喜好經3～6周的熟成為佳。

另外，在攝氏零度的冷藏室中熟成經過風乾脫水之後，肉塊損失了將近百分之十八的重量。牛肉經過乾式熟成後，表皮層因風乾變硬無法食用，必須經過清修之後才能烹調，可烹調的牛肉在修清後可能僅剩下原有的七成至八成左右。這也是乾式熟成牛肉向來十分昂貴的原因。

2. 濕式熟成牛肉（Wet-aged beef）

一般消費者在超市所買到的牛肉皆為此類。是指在真空密封包裝內熟成並保持肉質水份的牛肉。這種方法目前在美國是普遍主流熟成牛肉的方式。濕式熟成之所以流行普遍是因為它耗費了較少的時間（通常只需要幾天）並且在熟成過程中沒有任何的重量損失。有些人會認為，濕式熟成，根本不是熟成，因為它只是把牛肉放進真空袋貯存而已。

圖文轉載自http://asweknow.tw/archives/413

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