酒店經紀阿妹分享成功人物給酒店小姐【真正的國際名廚江振誠】


應該是社會富裕了……?阿妹發覺最近不管男女老少,有錢沒錢的人都流行討論美食,電視上有關美食的節目多到有如過江之鯽,所以現在「名廚」、「美食」已經是顯學中的顯學了,也因此一些稍有知名的廚師因為這股風潮都紅透半邊天了,電視上每天都是XX師、XX師的一大堆……。
阿妹相信很多酒店上班的姐妹們也喜歡美食,喜歡看美食節目,所以我今天介紹一位我心中真正的名廚,也是我的偶像之一給姐妹們–江振誠。他在台灣不像每天上電視的甚麼師,XX師那麼有名,可是他在國際上卻是一位超級巨星喔!
阿妹兩年多前就聽過江振誠的傳奇故事,但是我沒錢、也沒機會吃到江振誠的美食,因為她的餐廳在新加坡,而且聽說不是有錢就能吃得到,阿妹我只能心神往之。我會把江振誠當作偶像之一並不是他多利害,我是被他的認真態度,還有低調的風格所折服。我相信他跟我們一樣都是普通的凡人,他的成就是努力再努力而得到的,這一點就是我們應該學習的,所以我把她叫紹給酒店上班的姐妹們,希望姐妹們有一些啟發。
我轉載這篇報導可能有點長,(三千多快四千字)而且內容有點沉悶,但是阿妹希望酒店上班的姐妹們能耐心看完,對大家一定會有幫助跟啟發的。

江振誠-商周.jpg  

轉載原文:


只有高中學歷的江振誠靠自學,精中、英、法語也懂日文,利用這項優勢,在多場國際性演講表現讓人驚豔,幫助自己在美食界的國際舞台發光發熱。(原文出處:商周特刊 第60期)


2012年10月5日晚上,對出身台灣、在新加坡開業的國際名廚江振誠來說,是相當特別的一晚。那晚,《商業周刊》舉辦慶祝25週年活動「商周之夜」,主題為「創新啟動未來」,江振誠受邀為主講者之一,台下來賓包括台積電董事長張忠謀、宏碁集團創辦人施振榮等,都是業界重量級人物。
江振誠站在幕後準備上台,當時台北市小巨蛋的座位早已是黑壓壓一片,擠近萬人。要在這裡面對如此多人演講,對一般人來說非易事。江振誠雖為廚師,但他工作場域早已跳脫廚房,參與大型國際性演講,對他來說不是新鮮事。當升降梯將江振誠送上舞台的瞬間,他屏氣凝神,慢慢迎向舞台的聚光燈,泰然自若談著他創新的美食「八角哲學」,且全程使用英文。
江振誠的文字流暢清晰,語調和緩舒適,不清楚主廚來歷的人,會以為英文是他的母語。然而,很少人知道,為了這一刻,僅高中畢業的江振誠,已經練習了20多年。「我從來沒有真正的學過語言,我到現在連什麼是子音、母音,或是主詞、動詞都不知道。」江振誠沒有顯赫的家庭背景、也沒有驚人的高學歷,還在台灣念餐飲科時,他就一直在飯店的廚房工作,21歲受邀赴法國南部工作前,他本不會說法文,現在卻能精通中、英、法3國語言及台語、廣東話,也懂日文。
除了廚藝的成就之外,更是精湛的多語能力,將江振誠推向了國際舞台。他被《Wallpaper》雜誌選為「全球最佳新銳主廚」,餐廳被《紐約時報》列為全世界十大值得專程搭機造訪的餐廳。
「每個語言都需要一個『機會』,然後不斷的去練習,我一直覺得這是很好玩的事情。」江振誠回憶,他第一次學廣東話,竟是為了吃燒臘!那時,他才16、17歲,還在念餐飲,同學下了課去玩耍,他則是直奔飯店的西餐廳打工。當時,飯店的西餐廳與中餐廳內部相連,下午時,大家會交換食物品嘗,但來自香港的老師傅,只會說廣東話,為了吃到叉燒、乳豬,江振誠在「前一天」就會先準備好。
江振誠會先在家裡反覆練習:「師傅,想食咩啊?」(師傅,想吃什麼啊?)嘴裡練了一百、一千次,就成了個印記,深深的烙在他的心裡、腦裡。隔天,順著這句話,他就有機會多學到第2句、第3句話,像是師傅可能會回答:「你煎個牛排吧!那你要吃什麼呢?吃叉燒好不好呀?」江振誠會藉此觀察老師傅的反應,就知道自己練了一天的廣東話究竟地不地道,然後,再聽師傅如何回應,學語言,同時也吃到了燒臘。
即使每天只多學一句話,日積月累也能產生莫大的效果。
看美國美食雜誌,學道地美式寫作
不只廣東話,江振誠下了班,回到家往往已經11、12點,他照樣閱讀每個月訂購的Gourmet、Cook’s Illustrated等美國知名飲食烹飪雜誌。「我會把每一段朗讀出來,覺得很棒的文章,我也會將它yellow tag(以黃色標籤註記)。」翻開江振誠的美食雜誌,像是高中生的課本,密密麻麻、充滿他的字跡。碰上不懂的生字,他會查閱字典,同時也在字典上做記號,不認識的生字就畫一條線,第二次還沒記起來就再加一條線,線條越刻越深,對該字的印象也越來越深。
就這樣,每天直到深夜1、2點江振誠才就寢,6點多就起床上學去。在他人眼中,江主廚的努力就像個苦行僧般,但他從來不以為苦,反而認為可以成天浸淫在自己的興趣裡,邊看美食雜誌,還能邊學英文,是最快樂的事,「我沒把它當成一門功課,我覺得語言要用很生活化的方式去學。」
在民國70、80年代的當時,這些外文雜誌在市面上還相當罕見,價格也不便宜。江振誠特別到台北天母的紀伊國書屋找雜誌,再請書店代為訂購,別的同學花錢去玩耍,主廚提到,「我去法國之前幾乎都沒有存什麼錢,打工的錢都拿去買雜誌跟書了。」這些,都是年輕時為基礎扎根的本錢。
江振誠在圖文並茂的雜誌裡,看到了國外最新的美食趨勢和料理方式。像是當時雜誌裡有一篇文章在談切蛋器的用法,如果是將器具運用在不同的食材上,用來切割西洋芹,蔬菜的樣子就會有不同的變化。這讓主廚體會到,靈活的運用工具,或是換個想法,就能創作出更多的料理可能性。
同時,江振誠也學到了英文。美食雜誌裡絕對不只有食譜,還可以了解西方的思考邏輯與飲食文化,讀到道地的美語寫作方式,如何鋪陳某一主題,以及英文字詞的用法。舉例來說,《Cook’s Illustrated》雜誌中曾提到:「What is the secret to coaxing impressive flavor out of humble onions?」(誘出平凡洋蔥驚人滋味的秘密是什麼?)在這句話裡,同時可以學到coax及humble的用法。
除了雜誌之外,江振誠也聽西洋流行音樂。像是美國重金屬搖滾天團「槍與玫瑰」(Guns N’ Roses)的歌曲,或是法國知名香頌歌手「艾迪特‧皮雅芙」(Edith Piaf)的經典曲目,「我會到唱片行聽音樂,聽到喜歡的就買,要選附有歌詞的。」邊聽歌、邊唱歌、邊看歌詞,從這些容易琅琅上口的歌曲中,江振誠學到了字句的組合方式,哪些字詞會互相搭配,這些字又該如何發音。
20歲出頭,江振誠已是知名飯店主廚,受飯店之邀來台客座的法國米其林餐廳雙胞胎主廚Pourcel,在工作結束後,邀請他到法國工作。「去法國之前,我連一句法文也不會說,只看得懂食譜和菜單。」
就像當初學廣東話的經驗,江振誠的法文,也是一句一句學來的,「為了講那句話,我還會在當天創造一個情境。」舉例來說,當時江振誠想在餐廳問夥伴:「我可以幫你忙嗎?」(Peux-je vous aider?)前一天,他就為此不斷的練習,直到這句話內化成身體的一部分,說出口就像反射動作一樣自然。隔天,他更會創造情境,不論對方是不是有忙得幫,他都會說:「Peux-je vous aider?」
講得越多,練習得越多,聽到的回饋自然也越多,同樣的,藉此他就能夠學到對方的回應。若是碰上聽不懂的語句或單字,江振誠就用筆記抄下來,回去再請教他的法國室友。「我當然也會怕丟臉呀。所以,我一定做足了準備!」
「反覆練習」與「模仿」,是江振誠學習語言最重要的兩個原則。「我對周遭的環境一向很敏感。」他會把握每個可能學習的機會,像是排隊買地鐵票時,他會刻意留意前面的人怎麼表達,然後依樣畫葫蘆,把語氣及抑揚頓挫通通學下來,先模仿、再重複,看看自己是不是也能順利買到車票,售票員充分理解了嗎?甚至沒有察覺他是外國人?和朋友聊天時,碰上不會表達的單字,江振誠也會隨機應變,用自己能夠表達的詞彙代替。舉例來說,他不知道「瘦」這個字法文怎麼說,「但我知道『蘆筍』,所以我就說『那個人長得很像蘆筍。』」對方一聽就懂,還會回覆:「對呀!他是很『瘦』。」這下子,江振誠就在不知不覺間,又多學會了一個單字。
到法國的第一年,江振誠從削馬鈴薯開始做起,每一個再不起眼的基礎功,都有其背後的意義。削馬鈴薯的同時,江振誠感受到食材因四季變化、或是栽種因素不同,所產生的細微變化。學語言也是這樣,每天一點點,循序漸進,語感及發音,就能夠慢慢累積。削了1年的馬鈴薯之後,江振誠的法語耳朵也漸漸打開,第2年之後,幾乎可以適應法文了。
2011年,江振誠受邀參加在法國諾曼地戴奧維勒(Deauville)舉辦的美食活動「雜食節」(Omnivore Food Festival)。每一年,全球多位知名主廚都會參與此活動,交流廚藝,激盪美食創意。那次,江振誠原本要以英文演說,但在上台之前,主持人好友鼓勵他改用法文,「Andre,你的法文很好,你應該要用法文。」江振誠回憶,那一場演講結束之後,全場掌聲四起,大家深感驚豔,許多聽眾紛紛湧向他,或問問題、或要求合照、或在他的料理前端詳許久,讓下一位的演講者無法準時開場。
江振誠說,如果那場演講用的是英文,反應就不會如此熱烈,「因為在他們的眼中,我就只是個外國人在談法國料理。」2011年的這場法語演講,和2012年商周之夜的演講一樣,同樣是他經過20多年的準備才呈現。「學語言跟做菜一樣,都是要不斷、不斷的練習。」江主廚如此註解。
(原文出處:商周特刊 第60期)

 

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