酒店小姐來認識「伊比利豬」—酒店兼職-酒店上班的品味

我時常分享一些價格不親民的事物都會用:「沒吃過豬肉也要看過豬走路」來形容在酒店上班的姐妹要有一點眼界,但是今天真的是要分享關於豬肉的事情,世界上最昂貴的豬肉–「伊比利豬」。
最常見「伊比利豬」的吃法是製成火腿,也是全世界饕客最喜愛的吃法,在飲食文化悠久的歐洲,伊比利火腿與鵝肝、魚子醬、松露並列四大名貴食材,由此可見「伊比利豬」絕非一般的豬走路。

「伊比利火腿」的製法有點類似我們中國的「金華火腿」,但是伊比利火腿所使用的豬種非常特殊,還有他們品管與國家級的行銷是中國「金華火腿」遠遠所不及的,所以「伊比利火腿」能夠像法國的香檳酒、紅酒一樣聞名遐邇,成為西班牙的國寶級食材聞名於世界。

我覺得伊比利火腿是所有高貴食材中最簡單能吃到的,因為它不必經過廚師的精心料理就可以現切現吃。
酒店上班的姐妹看完以下介紹的「伊比利豬」之後,如果有想嘗鮮的衝動,可以GOOGLE台北有幾家專賣伊比利火腿的小酒館或酒吧,你可以一個人,也可以找兩、三位姊妹閨密結伴,一人花個一、兩千,看著侍肉師()熟練優雅的的片肉,喝著酒保建議的美酒,聽著熱情的西班牙音樂,悠閒優雅的過一晚。

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伊比力火腿怎麼挑?怎麼吃最好?全面認識伊比力火腿的風味

來自西班牙的伊比利豬(Iberico)被譽為「豬肉中的勞斯萊斯」。
如果你到過西班牙,你會發現在西班牙的任何地方,都會看到一根根碩大粗壯的豬後腿被高高懸掛,那就是西班牙最有名的伊比利火腿(JamonIberico),它與松露,魚子醬,鵝肝並稱為美食世界的四大奇葩。伊比利火腿是西班牙傳統的有法定產區的生火腿,是由西班牙國立原產地命名保護中心(INDO)所規定的原產地命名(DO)產品,就像法國的香檳。在西班牙,伊比利火腿有三個重要產區,分別是GUIJUELO,JABUGO,TERUEL,其中安達盧西亞的JABUGO是公認的極品產區。

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*為什麼如此珍貴*

伊比利火腿號稱世界上最貴的火腿,它貴為歐洲九大傳奇食材之一,一條最經典的伊比利火腿,高達上千英鎊。那麼它為何如此珍貴呢?西班牙火腿之所以珍貴,首先最主要的原因來自伊比利黑蹄豬(伊比利火腿也被稱為黑豬蹄Pata Negra火腿)。這種黑蹄豬通常是在位於西班牙中西部的林間牧地散養的,主要食物來源該地區林木的果實橡果。

頂級的伊比利火腿來自100%純正伊比利黑豬,在它們生命的最後幾個月只吃BELLOTA橡果。它們被自然放養,吃野生的橡果,喝有礦物成分的水,還專門有人和它們一起在大草原奔跑,減肥。這樣餵養的豬脂肪中的膽固醇含量低,脂肪也變得清潔,透明。

其次,一條完美的伊比利火腿,算上養豬,屠宰,風乾和熟成的時間,通常需要四到五年的漫長等待。伊比利火腿在整個釀造過程中,海鹽是唯一的添加物,既沒有煙熏,也沒有用其他的香料。

伊比利火腿是先將黑蹄豬後腿在低溫條件下將擠血後的生腿用海鹽醃製30天后,置於空曠的地方接受自然烘乾,在此期間還需特別注意把控風向和烘乾的溫度,一般烘乾時間在4週左右(有些火腿甚至風乾時間長達半年到一年左右)後就移入地窖裡進行發酵,此時溫度一般控制在22攝氏度左右,為避免氧化剛移入地窖的火腿會塗上一層豬油或者其他添加劑,發酵時間至少2年左右時間,以增加伊比利火腿的風味。

*如何辨識頂級伊比利火腿*

1.認識火腿上的黑色標籤

西班牙伊比利火腿有四大法定產區(Guijuelo、Estremadura、Huelva、Pedroches),只有用生長於法定產區的伊比利亞豬做成的火腿,才有資格稱為西班牙火腿,而且豬隻必須擁有50%或以上的伊比利亞豬血統,通常分為50%、75%及100%。

由於肉眼難以分辨到豬隻血統,因此西班牙政府為黑毛豬火腿製定分級標籤系統。黑色標籤是最高級的100%純種黑毛豬,只以樹上熟的橡果作飼料;紅色標籤是次一級的75%黑毛豬,同樣只以橡果作飼料,不過就並非純種,而是混了其他豬種;再次一級是綠色標籤,只有50%的黑毛豬血統,而且除了以橡果作飼料,還會混合其他穀物。因此,想吃最高級的伊比利火腿,認著黑色標籤就可以了。

2.風乾月份愈長愈好吃?

先要清楚風乾火腿為何要熟成。橡果是多油份的果實,吃橡果的豬隻,因為吸收了橡果的油酸,油脂亦會更豐富,一般來說也需要較長的風乾時間。以穀物作飼料的豬隻,油份相對沒那麼多,風乾時間不需要太長,通常是18-24個月;吃橡果的豬隻,則至少要風乾36個月以上。

因此,熟成時間的長短,其實只跟豬隻的飼料及油脂比例有關,並不一定要月份越高就越好食。舉個簡單例子,若將以穀物作飼料的豬隻,風乾36個月或以上,火腿的肉質就會太硬,而且油脂亦會減少。另外,建議初嚐伊比利火腿的人,先由18個月的火腿入手,因為月份越高,味道越濃郁,初試者未必能一下子接受如此濃郁的味道。

3.豬皮愈皺 味道越濃

前文提及過,吃橡果的豬隻,油脂會更豐富,也需要更長的風乾時間,原理其實是將過多的油脂排出,再濃縮火腿的風味。有時見到火腿外皮皺起,外觀雖然不甚討好,卻是高質素火腿的特徵,原因是吃橡果多的豬隻,火腿所含油脂極多,風乾期間令油份流失,豬皮就會凹陷起皺紋,油份流失得越多,則代表風味越濃郁。

4.黑蹄一定是黑毛豬?

黑毛豬有黑蹄,但並非有黑蹄就是黑毛豬,因為紅毛豬也擁有黑蹄,所以也有出現無良商人以紅豬充黑豬來賣。不過可以肯定的是,黑毛豬一定不是白蹄,白蹄多數是白毛豬。值得留意的是,並非所有黑毛豬的豬蹄都呈深黑色,有時即使有標籤,甚至檢查DNA後,證實該豬隻確實是黑毛豬,豬蹄也可以並非全黑,而是偏淺的棕黑色。

5.看顏色可分辨是否伊比利豬?

如果不是原隻火腿,而是已經一早切好的包裝火腿,則只能單靠肉眼判斷;多數白毛豬所做的火腿,顏色會比較鮮艷,呈淺紅色;伊比利火腿的肉色會比較深色,類近酒紅色。

6.前腿比較不佳?

一般來說,只要豬種是伊比力,或者所吃的飼料是橡果,不論前腿或後腿都可以很好。只不過前腿的脂肪較多,而且筋多肉少,所以多數商家都寧願賣後腿。另一個大問題是前腿多數用機切,很少有人會手切。包裝通常有寫明,「Jamon」即是後腿,「Paleta」即是前腿。

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7.手切比機器機切好?

手切其實也可以做到厚薄均一的效果,不過需要受過專業訓練。機器切的熱力會影響火腿味道,令風味大打折扣。機器切需要先將火腿壓成磚形,再拿到機器刨割,難以控制切出來的火腿片的油脂比例。手切則可以控制切法,切到每個部位都有不同切割方法,是機器取代不了的。

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*伊比利火腿火腿的吃法*

現切現吃

伊比利火腿一旦被切開,其馥郁濃厚的橡果芳香變回隨之彌散,所以上等的伊比利火腿的最佳食用方式是現切現吃,甚至有人認為若不直接切片生吃是對伊比利火腿的褻瀆。
當被切成薄片的火腿擺在盤子中,每一片大小厚薄均勻,火腿的香味慢慢散發出來,油脂也慢慢滲出,如同大理石般甘美的脂肪在室溫下慢慢溶解到顏色深紅的瘦肉中,用手捏起一片送進嘴裡,待其稍微融化後細細咀嚼,綿長的醇香便在口腔中迴盪。對你沒看錯,高級火腿食用起來並不需要刀叉,用手抓著吃反而是一種禮儀。

火腿配麵包

用火腿包住麵包或者鋪在鬆脆的麵包上一起同吃,這是吃伊比利火腿最流行的方式。現烤過的麵包片上用香蒜,番茄和橄欖油塗抹一遍,再放上幾片卷好的火腿,麵包的醇香和火腿的咸鮮相得益彰,口感令人陶醉。還可以做成火腿三明治。

火腿配酒

伊比利火腿配酒,是西班牙人吃火腿的經典搭配。通過比較適合的酒有西班牙白葡萄酒,紅葡萄酒里奧哈或者雪莉葡萄酒菲諾,一般很少會用單寧重的紅葡萄酒來搭配,因為重單寧會破壞掉火腿輕盈細膩的不飽和脂肪,也也會帶來更多的澀感。

火腿配蜜瓜

伊比利火腿的咸香味與蜜瓜的香甜奇妙的融合在一起,細細咀嚼鮮美的汁液充盈整個口腔,喚醒了每一個味蕾,令人食指大動。當然,作為前菜出現,這種吃法對於珍貴的伊比利火腿來說有點暴餮天物了。

火腿沙拉

將被切成小片的火腿與番茄,乳酪與芝麻菜等拌在一起,在淋上橄欖油後一起送入口中,不但食用起來更加方便,也讓這份沙拉的口感更有層次,更能激發出伊比利火腿中那種特有的乾果香味。

TAPAS

將伊比利火腿做成TAPAS小食是西班牙比較地道的吃法。我們在小吃之中幾乎能夠見到所有地中海風格的元素,它們百無禁忌地被搭配在一起,怎麼搭配甚至只是依據廚師當天的心情而定。

文章分享自https://www.luxurywatcher.com/zh-Hant/article/25355

:要將「伊比利火腿」切成薄片給客人享用一定要經過訓練並且認證,不是一般人能夠勝認的,所以也有像「侍酒師」一樣有「侍肉師」。
請參考:https://www.wepeople.club/article/%E6%9D%8E%E7%A1%AF%E6%B9%84%E3%80%80%E5%85%A8%E5%8F%B0%E9%A6%96%E4%BD%8D%E5%A5%B3%E6%80%A7%E4%BE%8D%E8%82%89%E5%B8%AB

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酒店經紀阿妹 發表在 痞客邦 留言(4) 人氣()


留言列表 (4)

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  • 老劉
  • 看的超想來上一口嚐鮮
  • 現在有一些專賣伊比利火腿的Bistro

    酒店經紀阿妹 於 2018/10/06 13:58 回覆

  • 美食部落客姬蝶
  • http://www.att4fun.com.tw/?d=info&k=brand&i=fa889fc4-8a3e-4e23-982b-e143bb0b71fc&f=99709ca2-5adc-4bd5-9285-878e70ed43ff


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    酒店經紀阿妹 於 2018/10/06 13:57 回覆

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